La mostarda d’uva piemontese, meglio nota in dialetto come Cognà o Cugnà, è tipica della zona del Monferrato alessandrino e casalese, dell’astigiano e del cuneese.
La Cognà è una marmellata molto densa, simile a una confettura, con sapore dolce e colore scuro fatta di mosto d’uva cotto, con frutta di stagione come mele, pere, fichi, prugne, zucca, noci, nocciole tostate, scorze di arancia e limone.
Le uve che vengono utilizzate sono barbera, dolcetto, moscato e nebbiolo.
La ricetta risale al Medioevo e veniva utilizzata per riutilizzare i grappoli lasciati sulle viti a fine vendemmia. Ai grappoli d’uva si aggiungevano i prodotti che la terra offriva in quel periodo, come mele, pere, prugne, fichi, gherigli di noci, nocciole tonde gentili e pesche.
Il momento giusto per fare la Cognà è durante o dopo la vendemmia. Il mosto d’uva si può fare in casa ma è necessaria uva da vino e non la classica uva da tavola.
La cognà è perfetta per accompagnare le carni bollite, tra cui il bollito misto alla piemontese, i formaggi e la polenta e ovviamente spalmata sul pane.

Gli ingredienti
Mosto d’uva, fichi, mele, pere o pesche
nocciole tostate e sgusciate, mandorle sbucciate, cannella, chiodi di garofano e scorza di limone.
Il procedimento
Preparate il mosto schiacciando gli acini e passandoli al setaccio per eliminare semini e buccia. versate il mosto in una pentola di metallo e lasciatelo bollire a fuoco basso fino a che non si sarà addensato per almeno 1 ora, mescolando ed eliminando la schiuma.
Sbucciate mele, pere e fichi e tagliate tutto a quadratoni, unite al mosto e lasciate cuocere il tutto per altre 2 ore.
Pulite i gherigli dalle noci e pelate le nocciole, sminuzzate la frutta secca in maniera grossolana e aggiungete cannella, chiodi di garofano e lasciate in cottura per mezzora.
Lasciate raffreddare la cognà prima di servirla in tavola e di metterla nei barattoli sterilizzati per conservarla.